“食领未来”系列学术讲座第26讲暨北京工商大学李健教授学术报告会圆满举办

2026年5月22日上午10:00，由华南理工大学食品科学与工程学院主办的“食领未来”系列学术讲座第26讲在五山校区13号楼东糖厅举行。北京工商大学食品与健康学院副院长、博士生导师李健教授应邀担任主讲嘉宾，作了题为《分子感官科学在新质蛋白评价中的应用》的学术报告，吸引众多师生到场聆听与交流。

报告中，李健教授首先阐述了风味作为食品从“可食用”走向“被接受”的关键品质属性，指出风味是决定消费者第一印象、食用愉悦感和持续消费意愿的核心因素。他强调，随着年轻消费群体对零食“好味、健康、特色、时尚”需求的日益增长，以及全球蛋白危机背景下新型蛋白（如植物蛋白、真菌蛋白等）的战略地位提升，解决新质蛋白风味缺陷已成为产业化的关键瓶颈。

随后，李健教授系统介绍了分子感官科学（Molecular Sensory Science, MSS）评价体系的构建逻辑。他指出，该体系通过整合食品化学、分析化学和感官评价科学，利用GC-MS-O（气相色谱-质谱-嗅闻）、稳定同位素稀释分析（SIDA）及重组/缺失实验等关键技术，实现了从“经验判断”向“分子-感官融合”的科学评价转变，为揭示分子组成、感官知觉、消费者体验等的因果关系提供了量化指标。在案例分析环节，分享了其团队的最新研究成果，包括基于分子感官科学的真菌蛋白评价体系构建、全加工周期植物基肉制品关键异味物质鉴定、糖基化大豆蛋白模拟体系的构建及异味释放规律、以及发酵鲜味活性物质解析等。讲座最后，李健教授展望了分子感官科学从“风味组学”走向“感觉科学”数值化、标准化、生理响应、智能化的发展趋势，强调了多模态感觉收集（电子鼻、电子舌、脑电、面部表情等）与机器学习算法、数据融合、生物传感与人工智能（AI）建模在食品风味及品质评价中的应用前景。

本次讲座内容翔实、深入浅出，不仅展示了分子感官科学在破解新质蛋白风味难题中的强大威力，也为在场师生提供了跨学科研究的全新视角。在互动交流环节，现场师生就真菌蛋白工业化生产的风味稳定性、感官评价与消费者偏好的关联机制等问题踊跃提问，李健教授逐一进行了细致解答，并就未来合作研究的可能性与青年教师和学生进行了深入探讨。此次讲座有效拓宽了师生的科研视野，激发了大家对食品风味科学前沿探索的热情，为促进校际学术交流与合作搭建了坚实的桥梁。

报告人简介：

李健，教授，博士生导师，现任北京工商大学食品与健康学院副院长，中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室主任，北京食品学会副理事长，全国农产品购销标准化技术委员会委员，国家大豆精深加工产业科技创新联盟理事，《食品科学》青年编委，国家级青年人才，全国首批全国粮食和物资储备青年拔尖人才。

主要从事蛋白质资源挖掘与利用研究，开发出风味自然的植物基产品10余个，克服了现有产品香气滋味单薄的缺陷。主持“十四五”重点研发计划项目、国家自然科学基金面上项目、农业核心技术攻关、科协科技服务团等纵向项目10余项。发表论文100余篇，获得山东省科技进步二等奖、中国商业联合会科技进步一等奖。研究成果被新华社、中央电视台、中国新闻周刊、光明日报等媒体报道。

图文：王高尚

初审：万芝力

终审：黄强