【团学新闻】食品科学与工程学院2017年暑期调研

 2017年暑期，我院举办了关于广式早茶和传统小吃的特色社会调研活动，在学院老师以及实践部的指导下，成员们兵分两路进行调研。
      7月18日，广式早茶组5名成员来到位于天河体育东路的广州酒家进行实地调研，在品尝各色茶点之余，我们还进行了随机问卷调查，并采访了广州酒家有多年食品行业经验的李志成师傅。
      小组一行人先来到四楼大厅开位就坐，经过短暂的分工协调后，三名成员先来到大厅外寻找正在等位或休憩的市民，派发问卷并进行简单的介绍。期间，我们注意到问卷调查的随机性与多样性，尽量选择年龄不同的市民，并通过留心听他们说话的方言粗略判断是否为广州本地居民。待我们回收问卷后，留在大厅的同学已经询问了楼面经理，了解到广州酒家的特色点心并点好菜，包括虾饺皇、金钱肚、蒸排骨、流沙包等。
      很快就到了与李师傅约定的时间，亲切的李师傅选择了和同学们一起坐，边吃边聊，小编也拿出了早已准备好的采访提纲，向李师傅发问。首先从简单的文化层面切入，据李师傅介绍，不论是广州本地人还是外省慕名前来的游客，在喝早茶时都会选择一些特色茶点，但可能不同年龄段的消费者选择的品种会有所不同，年长的更偏向于一些传统一点的茶点，年轻的更喜欢一些新式茶点。对此，他们的应对之策就是在保持传统茶点的原汁原味的同时，也要对茶点进行创新。传统茶点例如排骨、凤爪、虾饺等做法保持不变，但可以在调料上改变，适应不同人的口味；同时也要研发一些新的茶点，如冰皮虾饺、芝士榴莲酥等，中西结合，满足年轻人求新求异的需求。
      作为食品学院的学生，成员们很想向李师傅请教一下关于茶点营养的问题，随着时代的发展，现代人越来越注重对健康、养生方面的追求，不知道在茶点制作上会不会迎合时代的趋势呢？李师傅的回答当然是肯定的，他们会对茶点进行降糖、降脂的处理，并设立一个标准。除此外，茶点也会注重荤素的均衡，例如在排骨下垫芋头，在虾饺中加入冬笋或者是菠菜，其一是增加其营养价值，其二也是肉类和素类的结合，不仅口感佳，视觉效果也很好，做到相得益彰。同时，酒楼也会根据广州的季节对茶点菜单做出相应调整，充分利用不同食物的营养功效。
      除此之外，小组成员还问了大家普遍关心的食品安全问题，对于各式各样的茶点，不知道广州酒家是如何进行加工和保存的呢？李师傅为我们解密道，广州酒家一直很注重食物的品质，茶点的馅料大多数都是在厂里的中央厨房做的，因为中央厨房的要求更高更严，馅料通过冷冻车运过来后马上放入酒楼的冷藏柜中，有顾客下单再一包包拿出来，按量取用，即点即拿，再煎煮，减少暴露在外的时间，不会直接把产品摆在外面。而对于制作好但当天没有卖出的馅料，酒楼则选择用来做其他的茶点，李师傅举了个例子，比方说牛肉丸的馅料，都是新鲜回来的，卖不完的就把它兑开了做牛肉卷或牛肉肠，基本上不会剩。
      感谢李师傅的配合！这次访谈不仅让我们了解到广州酒家对于茶点品质的严格把控和在传统中谋求创新的做法，更是加深了我们对广式早茶文化、营养以及制作层面的认识。离开后，小组紧锣密鼓地制作了一份电子问卷，进一步了解不同人群对广式早茶的看法，并进行数据分析和整理。可以说广式早茶组在这次社会实践中收获颇丰。
      而另一边，为了能更好地了解广州传统小吃及其历史文化，传统小吃组的成员进行了多方位的调研活动。
      7月17号，小组成员们一齐来到了广州图书馆，调查与传统小吃有关的书籍和文献。主要对广州图书馆北楼的“食在广州”区域、九楼的“广州人文馆”区域以及社会科学等区域的资料进行收集和调研。做到了：对广州当地的风土人情和饮食文化进行了初步了解；了解了广州的知名的传统小吃以及其文化内涵；对知名老字号的特色有了初步的了解；对接下来的调研计划有了更明确的想法和框架。
      7月20号，在学院辅导员的介绍安排下来到利口福番禺工厂进行采访。在体验店面内实地考察利口福的商品。进入利口福，就利口福与广州酒家的历史与传统，生产工艺和消毒保藏方面进行采访，并进行采访内容的记录。同天下午前往黄埔古港，感受当地文化和风土人情。对双皮奶、姜撞奶、牛杂、艇仔粥等传统小吃进行考察和调研，不仅品尝了美味的小吃，也了解到了双皮奶等传统小吃的大概制作方法、外观、味道，以及口感。
      7月22号，在总结之前资料和想法的基础上，制定了新一轮的调研计划，按照路线先后在吴财记，竹园竹升面，龙津路，佳叔汤圆王等地对其出售的传统小吃以及周边环境进行考察。并向店内询问相关调研问题。对云吞、竹升面、牛三星、西关濑粉、广式糖水等传统小吃进行了外观、口感、做法等的了解；对广州人的口味和饮食习惯有了更深入的了解。
      在调研结束后，小组成员进行了后期的资料整理和实践总结，相互分享了在这次调研活动中学习到的内容和体会，以及对广州饮食文化的感受和了解，并写成了相应的报告和文章。通过这次活动，传统小吃组成员巩固了对广州饮食文化特别是传统小吃的了解，深入感受了饮食背后的故事，认识到饮食文化在社会发展和历史进程中的变化和贡献，更加坚定了认真学好专业内容、拓展自身能力的决心。
      至此，食品科学与工程学院关于广式早茶和传统小吃的社会调研活动圆满结束了，在这次活动中，成员们从广式早茶和传统小吃的营养以及文化层面出发，进行了深入的调研，提升了我们作为食品人的专业知识和综合素养。我们不仅是一名吃货，更是一名善于思考“吃”的高级吃货！
                                                  文/2015级食品科学与工程一班 曹学思
                                           2015级食品科学与工程（食品营养与健康）张炳辉
                                                  图/2017暑期调研小组