孙大文：敢为天下“鲜”

2018年9月23日，世世代代与土地结缘的中国农民有了自己的节日——“丰收节”。然而丰收，只是农产品到餐桌的第一步。要完成从农产品到食物的转变，储存和运输是绕不开的环节。特别是对保鲜度要求较高的果蔬而言，冷链是否完备，直接关系到农产品的市场价值。

“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”一千多年前，为了将遥远的岭南出产的荔枝新鲜地运抵长安，不知跑死了多少驿马。如今，这种以速度换新鲜的方式因为一个人而彻底发生了改变——

在他的实验室里，一包曾经“一日色变，三日味变”的荔枝，已经在冷库里放了近5年，依然色泽鲜红，滋味鲜美。

他是谁？他是如何做到的？

他就是华南理工大学教授孙大文。

孙大文教授

他领衔的“果蔬冷链控制关键技术与装备创制及应用”项目，获2018年度广东省科技进步奖一等奖。就是这项技术，让2014年冷冻起来的荔枝，口感竟然和新摘下的基本上吃不出区别。

中国有句俗话叫“一招鲜吃遍天”，对于食品工业而言同样如此，技术创新对果蔬保鲜至关重要。

想要在果蔬保鲜技术上一招领先，要下的功夫可不那么简单。所谓“功夫在诗外”，学术钻研也是如此，不仅要求专业上的精深，同时也要博采众长，拥有广博的相关交叉学科研究能力。

孙大文1982年获华南理工大学学士，学的是塑料机械及加工专业，1985年获硕士学位，专业为轻工机械，随后的1988年获化学工程博士学位。

1989年至1995年，他分别在德国斯图加特大学、英国贝尔法斯特女王大学、纽卡斯尔大学和谢菲尔德大学任职。1995年起，受聘于爱尔兰国立都柏林大学（UCD），成为在爱尔兰第一个获得永久教职的华人。

1998年，在爱尔兰做食品工程研究的孙大文，率先将计算机视觉系统应用于食品行业，在不需要拆除外包装的情况下，获取颜色、大小、尺寸、形状等食品外观数据。

2008年，孙大文团队将这种技术运用到肉品的检测上，成功开发出高光谱成像技术在食品检测上的应用，不仅可以检测食物的外观特点，还可分析出食品成分、质量及安全性。这项技术目前已经可以用在果蔬、肉品、谷物、水产品等多种食品的检测上。

孙大文（左一）教授与师生交流

回顾这些经历，孙大文说，正是自己的多学科背景，才能跳出传统思路，从新视角观察问题，并找到不同的解决思路、技术方法。“如果仅有食品专业知识面，可能我对机械领域的知识就难以了解，也就无法对其加以运用。”

从事食品保鲜研究多年，学科背景深厚扎实，成果蜚声国际，孙大文已经成为世界著名的食品工程专家。

2011年底，受广东省的邀请，孙大文入选“广东省领军人才”计划，回到母校华南理工大学，组建了现代食品工程研究中心，带领团队致力于食品无损检测、冷冻冷链、热加工等方面的研究，帮助华南理工农学学科跻身ESI全球前千分之一，入选国家“一流学科”建设。

短短几年，他和团队针对现代食品工程领域若干国际前沿，围绕食品加工基础研究和产业化应用，突破了冷冻冷链与保鲜、智能检测与监控及微波加工与解冻等系列关键技术及装备创制，产生了较大经济和社会效益。

2011年到华南理工大学后，孙大文团队不拘一格潜心研究，在多项技术上获得突破，开创国内现代食品工程研究先河。

仅以前文提到的“果蔬冷链控制关键技术与装备创制及应用”项目为例，该项目围绕果蔬品质快速检测和保鲜两大难题，通过农产品储藏与保鲜、波谱无损检测、机电一体化等多学科交叉研究，攻克了冷链过程中“测”与“控”两大瓶颈问题，实现了果蔬品质及冷链过程快速监测和果蔬品质冷链过程的精准控制，同时开发了果蔬冷链过程快速检测技术和精准冷链控制技术装备。

通过该项目研发，孙大文在国际上首次提出超声波辅助冻结理论，这一理论突破了通过传热强化冻结的局限性；阐明并完善了超高压－温度复合调控冰晶生长的理论及方法，创制了超声波/超高压辅助果蔬冻结设备。

孙大文教授荣获“影响世界华人大奖”（主持人介绍孙大文事迹）

在对真空预冷过程研究的基础上，孙大文提出了新型的可以实现深达果蔬细胞组织间的快速气调，建立了真空压力—气调控制策略，抑制了果蔬呼吸作用。

孙大文说，用传统的冷冻技术，果蔬细胞和细胞之间容易形成无序冰晶，导致水分过多流失，质构劣化，从而影响果蔬的营养价值和口感。新型冷冻技术通过物理场辅助冷冻等方法控制冷冻过程冰晶的形成、增长与分布，让食物细胞内和细胞外都长出又小又细、分布均匀的冰晶。这意味着，质构基本不受破坏，能保持原来的营养价值和口感。这也是孙大文实验室中冷冻了近5年的荔枝仍能与新鲜荔枝媲美的原因所在。

目前，这个项目已经累计授权专利34项。

由团队创制的具有自主知识产权的高效低价新型真空预冷设备，一次性可以处理3吨果蔬，温度从38℃降到4℃只需半小时，现已出口美加德英等40多个国家，对解决大量果蔬的“田间热”问题、延长鲜贮期有重要价值，为果蔬的减损增效发展提供了科技支撑，经济社会效益显著。

此外，他开创的食品品质安全快速无损检测技术，突破了典型农产品品质安全性状与可见近红外光谱特征间的快速反演关系，攻克了高光谱食品品质快检技术，创制了倒置高光谱成像和EtherCAT总线食品品质在线检测移动式装备并产业化。

安全与新鲜，不仅关系着能否让广大农民安享丰收成果，也关系着亿万消费者的日常生活。孙大文说，我们团队的工作，就是要解决“田间预冷”和“配送”问题，把冷链的前一公里和最后一公里链接起来，打造从“田头到餐桌”的全冷链，守护食品健康安全。